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洛南石门柿子醋

来源:洛南县政协 发布时间:2021-04-12 作者:吕三运 发布人:洛南县政协 浏览次数:

醋,自古以来就是人民群众喜爱的调味品,在日常生活中具有相当重要的地位,成为开门七件事“柴米油盐酱醋茶”之一。

醋从酉,与酒、酱同族,属酿造而成。古人将醋称作“酢”、“醯”或“苦酒”。南朝齐、梁时期道教学者、医药学家陶弘景,字号华阳隐居,他曾云:“醋酒为用,无所不人,愈久愈良,亦谓之‘醯’。以有苦味,俗称‘苦酒’。”

自古到今,上至达官贵人,皇亲国戚,下至平民老百姓,谁人不食醋。试想一盘凉拌三丝或一盘炝莲菜,无醋将成何等滋味?再如人们喜食的酸汤饺子、酸汤面,也是无酷而难提其味。石门历史悠久,面积180平方公里,各沟小岔、梁梁洼洼、川道丘陵都是柿子的天下,为做柿子醋提供了大量的原料,因而柿子醋在石门源远流长。醋的种类和名称也大不相同。据说有糖醋、粮食醋、玉米醋、葡萄醋等。然而,我以为石门出产的柿子醋敢与诸名醋相媲美。这种醋色纯味香、酸中带甜,实为醋中之佼佼者。

过去石门人酿柿子醋的比比皆是。传统酿柿子醋的工序很多,秋天先把成熟的柿子卸下,放入大缸内。来年春上,把稻糠或绿豆壳拌入已经发酵了的柿子醅内,搅拌均匀,将缸口用新鲜干净的棉被捂严,让其发热。每天须来回搅拌一次,大约三五日即热。然后,让其变凉,也须三五日时间。搅拌是要出大力气的,来回不断地搅,累得人们头上直冒热汗。最后一道工序是“打醋”,将已变凉的柿子糟醅一碗碗地舀将出来,盛于一个特制的陶土瓦罐内,罐身下三分之一处的腰部有一漏孔,缓缓地向罐内倒入新鲜的井水。浸泡一会儿,拔掉孔塞,那哗哗流淌出来的就是醋了。头道醋是上品,颜色金黄,味道醇浓;二道醋,色味次之,是谓普通醋;三道醋色淡味薄,就是淡醋了。头道柿子醋一般是舍不得吃的,多将其收藏在一个精制的瓷坛内,坛口用黄泥密封,常常被做为馈赠物品或招待贵客用。倘若放的年久,那味儿就更浓酽了。

到了做醋时节,当地做醋的师傅可是大忙人了。今日张家叫,明日王家请,不是请去指点就是让师傅亲自操作。好心的师傅也极乐意去,有时候竟忙得连饭也顾不上吃。

柿子醋作为调味品人人皆知,可它还能养生治病未必人们都知道。实际上它的营养价值也比较高。据有关专家所测,柿子醋除含有5%~20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质和维生素B1、维生素B2、糖分、醋酸乙酯。

柿子醋具有解暑开胃、保护血管、美容养颜等功效。1、解暑开胃:柿子醋中含有丰富的酸性成分,可以刺激消化液分泌,使机体的津液正常分泌,同时能促进胃肠蠕动,帮助食物消化吸收,减轻胃肠负担,食用后可以达到解暑开胃功效,对一些食欲不振、消化不良等胃肠不适都具有很好的缓解作用。 2 、保护血管:柿子醋中含有丰富的维生素C及酸性成分,可以使血管的新陈代谢速度加快,降低血液中胆固醇、血脂的含量,减少血液的粘滞度,同时能增加血管的弹性和韧性,食用后可以使血管更为健康,对预防心脑血管疾病有一定功效。3、美容养颜:柿子醋还可以加快机体的新陈代谢,可使人延缓衰老。石门张湾村有一孙姓老大爷,年龄活到99岁无疾而终,据说就是一生常吃点柿子醋,才是他长寿的秘密。